〇  食品留样备查

1.食堂提供的每样食品,由专人负责留样。
2.每餐留样的食品,按规定至少100克,分别盛放在已消毒的专用餐具中。
3.留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。
4.留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6.做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。
7.留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。
8.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

做好食品留样工作,以备公司督察员及食药监部门监督小组不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚。



员工厨师操作流程

食堂操作工艺.png


 设备管理使用要求

食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和就餐人员正常进餐,特别要加强对蒸气类、加类、冷冻类设备的使用和管理

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)必须责成专人使用、保养,不经批准,他人不得使用;

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程;

3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

4)保持设备清洁,保证食品卫生。

2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要摆放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。


 食堂餐厅防火要求

1.做到按消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

2.员工做到熟悉消防知识,并掌握消防器材的使用。

3.餐厅安全出口的明显位置设立有“安全出口”的指示灯箱。

4.做到在餐厅的所有消防安全通道不堆放任何物品,确保消防通道畅通无阻。

5.做到对餐厅老化的电线、开关等用电设施,以及超负荷用电等情况要及时维修、整改。

6.做到餐厅使用的液化气罐必须在安全使用期内;做到与液化气罐、炉头相连接的液化气管的接头牢固可靠。

7.做到在下班时,餐厅的所有“水、电、气、油”的开关全部关好。

8.熟练掌握消防器材的使用方法,消防器材要定点放置,定期检查,保证完好有效,随时可用。